Juan Mari Arzak: “Nunca he debido nada a nadie”

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El chef Juan Mari Arzak asegura que su madre le dio uno de los mejores consejos para que su restaurante triunfara: que nunca se endeudara.

La creatividad, la pasión y la independencia han sido algunos de los ingredientes con los que el chef Juan Mari Arzak ha conseguido mantener su restaurante entre los mejores del mundo. Pero no han sido los únicos. Mantener su negocio sin endeudarse, tal y como le enseñó su madre, ha sido otra de las recetas de su éxito.

Ahora, casi 50 años después de  que tomara las riendas del local familiar, Arzak ha conseguido que su casa de San Sebastián ocupe el octavo puesto en la lista de los mejores restaurantes del planeta y que la prestigiosa Guía Michelin le haya galardonado con cuatro de sus codiciadas estrellas: tres para el negocio donostiarra, ‘Arzak’, y otra para el local que asesora en Londres, ‘Ametsa’. “No tener problemas económicos me ha permitido hacer siempre las cosas por pasión, no por ganar dinero”, sentencia.

¿Dónde hizo sus primeras prácticas? ¿Recuerda cuánto le pagaban?

Mis primeras prácticas fueron en el Hotel Bellafosca, de Palamós. Por aquel entonces yo estudiaba en la escuela de Hostelería, pero mi madre no lo entendía y quería que estudiara una carrera. Para demostrarle que era lo que me gustaba, me marché a la Costa Brava a limpiar cacharros y fuegos. No recuerdo exactamente  lo que me pagaban, pero debía ser alrededor de 1.000 o 2.000 pesetas.

¿El dinero puede hacerle feliz?

No, pero el hecho de no tener problemas económicos me ha permitido hacer las cosas como me gustaban, es decir, hacerlas por pasión y no por ganar dinero. A mi hija Elena y a mí nos han ofrecido proyectos en muchas partes del mundo, desde Australia, hasta el norte de Europa, y desde China hasta América. Pero aquí somos felices, hacemos lo que queremos y ganamos lo suficiente para que el restaurante vaya bien y para poder ser independientes, es decir, para que nuestra única preocupación sea la de crear platos nuevos.

¿Su plato favorito?

Normalmente, el último plato que hemos creado en el restaurante se convierte en mi plato favorito. Pero en lo que respecta a la comida de andar por casa, me encantan los huevos fritos con pimientos rojos del piquillo.

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Usted ha vivido ya muchas crisis económicas… ¿qué es lo que ha aprendido de todas ellas? 

Lo que me enseñó mi madre. Ella llevaba el restaurante y me lo dejó cuando yo tenía unos 23 años. Cuando yo hacía números y le decía “mamá hemos ganado esto o lo otro…”, ella siempre me contestaba una cosa: “Juan Mari, no te habrás endeudado ¿verdad?”. Y lo demás no le importaba nada. Hay compañeros de profesión que sí han tenido que meterse en créditos porque empezaron de cero y no tenían más remedio. Sin embargo, nosotros no teníamos ningún problema económico  y no teníamos por qué contraer deudas, salvo que hubiéramos sido excesivamente ambiciosos.

A la hora de manejar su dinero, al igual que en la cocina, ¿le gusta ser innovador?

No. De hecho, yo no entiendo nada de las cuentas del restaurante. Dejo todo en mano de dos personas de mi equipo que son quienes manejan bien los números y quienes me asesoran en todo.

¿Cuál es su posesión más valiosa?

Mi familia y, después, mi restaurante. Y como la mayoría de mi equipo lleva muchos años conmigo, ya son como si fueran parte de mi propia familia.

¿Un truco ‘anticrisis’ que se pueda aplicar en la cocina?

Para ahorrar en la cocina hay que mirar muy bien cada detalle, desde la manera de pelar las patatas (para que se desperdicie lo menos posible), hasta la cantidad de aceite que se utiliza, la forma en la que usas la electricidad, el agua caliente que consumes y los productos que utilizas para lavar. Hay muchos pequeños gestos con los que uno se puede ahorrar dinero.

¿Cuál es la lección más importante que ha aprendido sobre el dinero?                           

Que lo importante es tener lo suficiente para vivir bien. A mí el dinero no me ha preocupado nunca porque, además, creo que hay cosas mucho más importantes, como la familia, los amigos y mi restaurante.

¿Qué tres cosas se llevaría a una isla desierta?

La primera, aceite, para poder freír lo que pudiera pescar. Y además de eso, un hornillo y quizá unos ajos… Aunque tendría que investigar la isla para ver qué otros productos podría utilizar.

¿Cuadran las cuentas en un restaurante de alta cocina?

En el nuestro sí, porque yo nunca he debido nada a nadie, pero muchos compañeros de profesión lo han pasado mal porque han tenido que hacer un gran esfuerzo para pagar el local en el que trabajan. Por suerte, mi madre no solo me dejó un restaurante sin hipoteca y algo de dinero, sino que me regaló un negocio que funcionaba bien. El hecho de que ella tampoco nos dejara ninguna deuda ha sido muy importante para llegar donde estamos. 

¿Es más de efectivo o de tarjeta de crédito?

Depende. Yo suelo llevar siempre tarjeta, porque el cash no te sirve de nada cuando tienes que pagar una cantidad un poquito importante. A mí, en mi local si me molesta que paguen todo con tarjeta, pero entiendo que es una cuestión de evolución.

¿Se considera ahorrador o derrochador?

A medias. Solo gasto lo que me sobra.

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¿Cuál es el capricho más caro que se ha “regalado”?

Mi casa, obras de arte de algunos amigos y la cocina nueva del restaurante, que me costó la tira. Podría haberla cambiado por la mitad de precio, pero me apetecía darme el capricho.

Mezclar familia y negocios ¿es una buena idea?

Por supuesto. Yo trabajo con mi hija Elena desde hace varios años y nunca nos enfadamos. Reñimos a todas horas porque tenemos el mismo carácter y nos metemos mucha tralla porque ambos buscamos la máxima perfección, pero a los 10 minutos se nos ha pasado.

¿Cuál ha sido el día más importante de su carrera?

El más importante fue cuando me dieron las tres estrellas Michelin. Y después, cuando me dieron la medalla de oro de la ciudad de San Sebastián. Ese fue un premio “del corazón”, porque me hizo sentir que era profeta en mi tierra.

¿Cuál ha sido el mayor logro de su vida?

Además de mantener el restaurante al nivel que sigue, el conseguir que las personas a las que no les guste este tipo de cocina salgan de mi casa diciendo “jo, no esperaba esto”.

¿Cuándo colgará las botas?

Yo no me voy a jubilar. He cumplido 71 años y tengo más ganas que nunca de volver cada día a la cocina. Eso sí, ahora es mi hija Elena la que se encarga más de todo y yo ya no madrugo tanto, me relajo algo más… Vivo algo más libre.

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